venerdì 9 maggio 2014

Tortine "Duchessa di Parma"



Ben ritrovati ai followers e ai lettori di questo mio abbandonato blog!
Immagino che del pudding con egg-nogg natalizio ne abbiate fin sopra ai capelli, quasi quanto me :)
Per farmi perdonare la lunga assenza, vi propongo questo dolce, creazione del maestro pasticcere Ugo Falavigna, che per anni ha gestito la pasticceria "Torino" di Parma, una delle migliori della città.
La ricetta di questa particolare torta, che ho voluto preparare in monoporzione, viene da qui: mi sono concessa qualche piccola omissione e qualche variazione nella decorazione.
Vi consiglio di prepararla il giorno prima di servirla, in modo da permettere ai dischi di frolla di ammorbidirsi un poco.
Perfetta per festeggiare tutte le mamme, no?!


Torta Duchessa di Parma

Ingredienti per circa 8 porzioni
(ogni porzione è formata da 3 dischi)
Per i dischi di frolla alle nocciole:
100 grammi di farina di nocciole
100 grammi di burro
100 grammi di  zucchero

100 grammi di farina 00

scorza grattugiata di limone

1 uovo (piccolo)


Per la ganache al cioccolato:

275 grammi di cioccolato fondente al 70%

250 grammi di panna fresca

Per la crema pasticcera:

200 ml latte intero
50 grammi di panna fresca

50 grammi di tuorli
100 grammi di zucchero

i semini di una bacca di vaniglia
30 grammi di farina

Per la crema di zabaione:

150 ml di zibibbo o altro vino passito
120 grammi di zucchero
90 grammi di tuorli
30 grammi di farina

Preparazione:

Per i dischi di frolla di nocciole: 

Lavorare con le dita le farine e il burro freddo, tagliato a dadini piccoli, fino ad ottenere un composto "sabbioso". 
Unire gli altri ingredienti (la pasta sarà abbastanza consistente), formare un panetto e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Stendere l'impasto abbastanza sottile, poi tagliare 24 dischetti identici del diametro di circa 6 o 7 centimetri (per le monoporzioni), oppure 3 dischi di 22 centimetri di diametro (per una torta).
Adagiare i dischetti sulla carta forno e infornare a 170°C per una decina di minuti (occorrerà un poco di più per i dischi più grandi, ma dipende sempre dal forno), poi lasciarli raffreddare completamente.
Si possono preparare anche in anticipo, conservandoli in una scatola di latta.

Per la crema pasticcera: 

Scaldare il latte con la panna e i semini della vaniglia quasi fino a ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e aggiungere la farina.
Unire il latte alla crema, rimettere sul fuoco basso, e mescolando portare a cottura.

Crema di ganache al cioccolato :

Portare a bollore la panna, spegnere e versarla sul cioccolato spezzettato, mescolando bene fino a che si sarà sciolto del tutto. 

Unire alla ganache 200 grammi della crema pasticcera preparata prima.


Per la crema zabaione: 

Portare a bollore il vino.
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina.
Versare la crema nel vino, mescolando, e appena riprenderà il bollore spegnere e lasciare intiepidire.

Composizione della torta:  


Spalmare uno strato di crema pasticcera sul primo disco di frolla alle nocciole, meglio se con l'aiuto di una tasca da pasticcere.
Appoggiare un secondo disco e con la tasca da pasticcere riempire il bordo di ciuffetti di crema alla ganache: in 
pratica sarà il bordo di contenimento della crema di zabaione.
Riempire il centro con la crema di zabaione. 
Coprire con il terzo disco, poi ripetere la decorazione sul bordo, con i ciuffetti di crema ganache e zabaione al centro.
Ripetere il tutto con i dischetti rimanenti.

La decorazione originaria prevede invece granella di nocciola sui bordi della torta e una spolverizzata di zucchero a velo sulla superficie, con ciliegine candite sopra...(più o meno).

Tenere in frigo e mettere a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di consumare. 


Naturalmente la duchessa in questione era l'amatissima Maria Luisa (o Luigia) d'Austria, notoriamente amate dei piaceri della vita :)


A presto, lo giuro!

mercoledì 11 dicembre 2013

Persimmon steamed pudding con Eggnog


Dopo il "Pain d'epice" di  Pasqualinail “Cozonac” di  Maria e il “Roscón de Reyes” di Teresa, oggi Sara vi propone la “Fruit cake” ed io il “Persimmon steamed pudding" servito con Eggnog.

Devo essere sincera, non conoscevo questo dolce, non ne avevo mai nemmeno sentito parlare.
E dire che i cachi mi sono sempre piaciuti. 
Ne avevamo una pianta in giardino, quando ero piccola.
Quell'albero era l'unico guizzo di colore nel grigio e nebbioso paesaggio dell'inverno padano. 
Da adolescente preparavo la marmellata, con quei frutti morbidi, dolci e succosi. 

Quando la nostra Rossana - avete presente un'enciclopedia umana aggiornatissima della cucina internazionale, definita non-umana per i capolavori che è capace di creare, e oltre tutto texana d'adozione? - mi ha parlato di questo dolce tradizionale, è stato amore a prima vista!

Sapete quanto io ami i dolci tradizionali, quelli che sanno di casa, come le torte di mela o di zucca, e il pudding di cachi è proprio uno di questi!

E' un dolce tipico dell’Indiana, ma anche di Kentucky, Illinois, North Carolina: del cosiddetto midwest degli Stati Uniti.
Ogni famiglia conserva la sua versione, tramandata di generazione in generazione: non c'è Natale o festa del Ringraziamento senza profumo del budino di cachi. 
Del resto queste belle sfere arancioni maturano proprio in questo periodo!
La varietà utilizzata è solitamente il Diospyros virgianiana, il cachi selvatico comune americano.

Il termine inglesizzato "Persimmon"  deriva dal dialetto Algonquin, e significa frutta secca: i nutrienti cachi, essiccati, erano per i nativi una preziosa fonte di cibo per l'inverno, ma anche ingrediente per pane e zuppe. 

Io ho utilizzato la varietà Diospyros kaki, di origini asiatiche, il cachi morbido, commestibile solo quando è perfettamente maturo, che si trova comunemente in Italia e che è più simile al quello americano.

Se i cachi vi piacciono, provatelo. Ha un sapore unico, e la sua consistenza è quella di una torta umida, che si scioglie in bocca, speziata ma dall'intenso sapore di frutta.

Dopo una lunga ricerca ho deciso di affidarmi in particolare a due ricette
che trovate in originale qui e qui

Ho cotto il mio pudding di cachi a bagnomaria ma in forno, coprendo il recipiente in pirex che lo conteneva, in modo da creare una cottura che si avvicinasse il più possibile a quella a vapore classica dei pudding antichi.

Ho scoperto da poco una bevanda tradizionale tipica dell'est degli Stati Uniti, che si prepara per le festività natalizie: l'Eggnog.
Sembra un lontano parente del nostro zabaione, probabilmente una rielaborazione di una bevanda medioevale europea, portata in America dai coloni inglesi. 
Nel nuovo paese si aggiunse il rum, che veniva dai caraibi, più economico rispetto ad altri liquori o vini provenienti dall'Inghilterra. 
Insieme a latte e uova, che non scarseggiavano, questa versione divenne rapidamente una bevanda popolare per le persone di tutte le classi.

L'ho utilizzato senza aggiungere altro, come salsa di accompagnamento al pudding, visto che è risultato della giusta densità.
Ma quanto è buono anche bevuto da solo!!!



Persimmon steamed pudding con eggnog




Ingredienti per 10 persone:

2 cucchiai di burro morbido (per imburrare lo stampo)
2 cucchiai di zucchero (per lo stampo)
Uno stampo da budino (il mio era in pirex, da qualche parte ho letto che era il materiale più adatto)

450 grammi di polpa di cachi  (sono circa 2 cachi grandi, senza pelle)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di lievito in polvere
180 grammi di zucchero 
50 grammi di burro morbido
240 grammi di farina
110 grammi di brandy
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
1 punta di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
140 grammi di latte intero
1 uovo grande, o 2 piccoli
4 noci tritate grossolanamente (facoltativo)
una piccola manciata di uvetta secca (facoltativo)

Preriscaldare il forno a 180°C e inserire una teglia con acqua per la cottura a bagnomaria, che arrivi a poco più di metà dello stampo del budino. 
Imburrare lo stampo e spolverarvi lo zucchero in modo che si attacchi bene alle pareti.
Unire bicarbonato di sodio e zucchero alla polpa di cachi (passata al mixer) e mettere da parte. 
Setacciare la farina, il lievito, il sale e le spezie. 
Aggiungere al composto di cachi tutto in una volta e mescolare fino a quando la farina è quasi completamente incorporata.
Sbattere insieme il latte, l'uovo e il burro e aggiungere al composto di cachi e farina, insieme a noci e uvetta. 
Versare nella teglia e mettere in forno.
Cuocere per circa 1 ora (a me è servito un quarto d'ora in più) coperto con un foglio di alluminio, fino a quando non si presenta compatto, ma ancora molto umido.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire, ma è più buono se lo gustate qualche giorno dopo, dopo averlo conservato in frigorifero, ben avvolto nella pellicola per non farlo seccare. 
In ogni caso servitelo caldo, se volete accompagnandolo con:

EGGNOG AL RUM (per 6-8 porzioni) 
da questa ricetta e altre


1 litro di latte intero
500 grammi di panna fresca 
100 grammi di  rum scuro
1 cucchiaio di miele 
1 cucchiaino noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di cannella


Unire tutti questi ingredienti in una pentola e cuocere per circa 5 minuti, mescolando continuamente.
Alzare il fuoco, continuando a mescolare fino a quando il latte comincia a bollire dolcemente, poi togliere dal fuoco e mettere da parte. 


6 tuorli d'uovo 
50 grammi di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia 


Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia con uno sbattitore elettrico fino a quando i tuorli sono ben montati. 
Aggiungere a poco a poco la miscela di latte ai tuorli e mescolare fino a quando sarà tutto incorporato. 
E 'importante fare questo passaggio lentamente.
Una volta amalgamato bene il composto, mettere la ciotola in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora prima di servire (si può bere sia caldo che freddo), spolverizzando l'eggnog con un pizzico di noce moscata. 


Se invece preferite gustarvi il pudding con un ottimo vino, eccovi l'abbinamento proposto dall'esperto, Luciano Pignataro:


"Abbinamento molto impegnativo: potrebbe andare un Torcolato di Maculan, grandissimo vino dolce veneto, al tempo stesso elegante e potente, 
con buon corpo e lungo".


Non perdetevi oggi  il post di Sara, che propone un dolce tipico del  Regno Unito :

“Fruit cake” 















Vi ricordo inoltre che la nostra staffetta continua domani, con 


Antonia , che ci porta in Austria/Germania/Francia:

“Kougloph con salsa all'arancia“ 








e Assunta, con la quale andremo in Scandinavia: 

“Julekage” 












e infine venerdì, per chiudere in bellezza questa nostra staffetta, con il 
“Turrón de coco” cubano di  Maria Grazia








e dalla Russia “Pryaniki” e “Kozuli” di  Rossana








Quota eRussia: “Pryaniki” e “Kozuli” di  Rossana



giovedì 5 dicembre 2013

Torta di ricotta alle pere con crumble di avena e pistacchi



Ottima alternativa al tradizionale cheesecake, ho preso ispirazione da questa.
A noi è piaciuta molto e ha il vantaggio di essere pronta in poco tempo. 

Rispetto all'originale, ho utilizzato ricotta, pere e modificato leggermente alcune dosi.


Torta di ricotta alle pere con crumble 
di avena e pistacchi

Per la base:

140 grammi di farina 00
100 grammi di zucchero di canna
100 grammi di burro morbido

Unire tutti gli ingredienti ottenendo un composto a briciole. 
Compattarlo sul fondo di una tortiera rettangolare 30 x 20 e cuocere per 15 minuti in forno a 180°C.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema alla ricotta:

500 grammi di ricotta fresca, di ottima qualità
100 grammi di zucchero semolato
2 uova
i semi di una bacca di vaniglia

Amalgamare la ricotta allo zucchero, con l'aiuto di una frusta elettrica.Aggiungere le uova, una alla volta, e la vaniglia.
Versare il composto sulla base precotta.

per le pere:

2 pere grandi
1 cucchiaino di cannella
2 cucchiai di zucchero

Condire le pere, tagliate a dadini, con zucchero e cannella e distribuirle sulla crema di ricotta.

Per il crumble:

50 grammi di fiocchi d'avena
30 grammi di pistacchi non salati, tritati
50 grammi di zucchero di canna 
40 grammi di burro morbido
100 grammi di farina 00

Amalgamare tutti gli ingredienti, ottenendo un composto non compatto ma a briciole e cospargerlo sulla torta.

Cuocere per 30 minuti a 180°C. Lasciarla raffreddare prima di sformarla.

Volendo, una volta sformata la torta, la si può arricchire con una decorazione di cioccolato fondente fuso, o caramello, oppure semplice zucchero a velo.







martedì 3 dicembre 2013

La staffetta natalizia di Compagni di Blogger: "Dolci dal mondo"


Non mi sembra vero che sia già passato un anno dalla staffetta dello scorso Natale!

Eccoci di nuovo a proporvi nuove idee per il Natale che si avvicina, ma non vi anticipo niente, ci pensa Sara ad illustrarvi la nuova staffetta di CdB:

Tra qualche giorno è Natale. 

Quest’anno abbiamo voluto ricordare questa festività in maniera un po’ diversa, allontanandoci da casa nostra, per offrire un quadro – sebbene tutt’altro che esaustivo - di alcuni tra i dolci tradizionali natalizi più popolari nel resto del mondo.

Ovviamente abbiamo guardato a nazioni di tradizione cristiana – anche se non necessariamente cattolica – per tracciare un ideale fil rouge che potesse unire 
paesi culturalmente anche molto diversi tra loro.

Ci piaceva l’idea di mostrare un altro volto del Natale, forse anche solo per dimostrare come il desiderio di festa, intimità e unione sia universale e radicato anche in chi – come molti di noi – dà a questa festività un diverso 
ma personalissimo e altrettanto profondo significato.

Noi “compagne” di blogger vogliamo augurarvi un dolcissimo Natale, 
come, dove e con chi decidiate di festeggiarlo.


La prossima settimana, dal 9 al 13 dicembre vi proporremo una staffetta dedicata ai dolci di Natale nel mondo, ognuno abbinato ad un vino dal nostro Luciano Pignataro

Vi aspettiamo!


Calendario:

9 Dicembre


Francia: Il "Pain d'epice" di  Pasqualina 



10 Dicembre

Romania: il Cozonac” di  Maria



Spagna:  il Roscón de Reyesdi Teresa



 11 Dicembre

 Regno Unito: la “Fruit cake” di Sara


U.S.A : Il “Persimmon steamed pudding con eggnog”  di  Daniela 





12 Dicembre 

Austria/Germania/Francia: il “Kougloph con salsa all'arancia“ di Antonia 

  

Scandinavia: il “Julekage” di  Assunta 



13 Dicembre


Cuba: il “Turrón de coco”  di  Maria Grazia




Russia: “Pryaniki” e “Kozuli” di  Rossana


   



  



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